Nouvelle Cantine nennt sich der Mega-Trend in der Betriebsgastronomie, den das Deutsche Zukunftsinstitut entdeckt hat. Schon jetzt aber herrscht eine neue Kultur in den Betriebsrestaurants und die GTÜ erfüllt seit Juni mit dem neu eröffneten „Geschmacksstützpunkt“ in ihrer Zentrale die Ansprüche an ein modernes Konzept und gesundes Essen. Der GTÜ-Blog hat mit Philipp Stollsteimer, dem Geschäftsführer des Stuttgarter Traditionsunternehmens Stollsteimer, über veränderte Ess- und Genussgewohnheiten gesprochen.

Für mich noch nicht ganz. Für unsere Küchenteams größtenteils schon. In unserer Küche für Kitas und Schulen geht es zum Teil schon um zwei Uhr nachts los. Und um halb sechs herrscht dann richtig Hochbetrieb. Wir kochen dort bis zu 15.000 Kindermenüs am Tag. In den Betriebsrestaurants starten wir zwischen 5 und 6 Uhr. Das Prinzip ist in beiden Bereichen aber dasselbe: Die Essen müssen pünktlich auf den Tisch kommen. Da ist schon richtig Druck auf dem Kessel.

„Die Ansprüche der Gäste sind gestiegen. Das ist auch gut so, denn das treibt uns an. Schon mein Großvater war Küchenmetzger in der gehobenen Gastronomie, und diese Wurzeln zum Handwerk haben wir beibehalten: Hochwertiges Essen mit regionalen Zutaten für andere kochen.“

„Heute geht es um viel mehr, was unserer Liebe zum Detail entgegenkommt. Eine Speisekarte mit Eselsohren mag vielleicht bei einem Pizza-Lieferdienst nichts ausmachen, aber in der Betriebsgastronomie zählt auch das Drumherum und Ambiente. Das Auge isst mit, das gilt natürlich auch für das, was auf den Teller kommt, gerade in Instagram-Zeiten. Die Erwartungshaltung hat sich schon stark verändert, was das angeht.“

„Generell natürlich über die Fachpresse, Messebesuche, Austausch in Branchennetzwerken und Vieles mehr. Ganz konkret vor Ort: Mit Kundennähe und hoher Aufmerksamkeit! Und die kann auch ganz einfach gewährleistet werden. Ich rate allen Betriebsleitern, sich immer wieder vor die Theke zu stellen oder sich an die Tische zu setzen – um exakt den Blickwinkel unserer Gäste einzunehmen und daraus dann entsprechende Schlüsse zu ziehen, falls nötig.“

„Von der Warenwirtschaft her wäre das kaufmännisch gesehen ein Traum. Aber wir gestalten unsere Speisenangebote individuell, um den jeweiligen Ansprüchen zu genügen. Ein produzierender Betrieb benötigt andere Menüs als eine Verwaltung. Oder nehmen Sie nur die schwäbische Nationalspeise Linsen mit Spätzle – das ist eine Wissenschaft für sich. Schon von der Linsensorte her über den Speck bis zur Menge des Essigs. Das ist eine unserer Stärken: Wir können auf Wünsche reagieren und passen uns an. Es soll doch schmecken!“

„Immer noch die Klassiker, auch wenn VW öffentlichkeitswirksam die Currywurst gestrichen hat. Bei uns ist sie immer noch ein Renner, so wie Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Spaghetti Bolognese.“

„Die spielen natürlich eine viel größere Rolle als noch vor ein paar Jahren. Viele Gäste befassen sich mehr mit gesunder Ernährung, und denen können wir allein schon von der Frische und der Herkunft unserer natürlichen Produkte her etwas bieten.“

„Wir beschäftigen Ernährungswissenschaftler und orientieren uns an den sich immer wieder ändernden Richtlinien. Unser Fachwissen kombinieren wir mit gesundem Menschenverstand zu einem ausgewogenen Angebot. Je geringer der Verarbeitungsgrad einer Speise, desto besser. Dass wir vor allem auf regionale Zutaten setzen und unsere Zulieferer kennen, unterstreicht unsere Glaubwürdigkeit.“

„Wenn die Leute gern bei uns essen, Ambiente und Speisen also stimmen, dann stärkt das Essen die Kommunikation. Ich habe kürzlich im Aufzug einen Dialog vor dem Speiseplan mitgehört, als eine Dame zur anderen sagte: Morgen arbeite ich lieber im Büro als zuhause, denn das gleiche Essen zuhause zuzubereiten, wäre viel zu aufwendig.
Außerdem erleben wir nach der Einführung der Mehrwegpflicht auch den Trend, dass sich Gäste das Essen mit nach Hause nehmen.“

„Grundsätzlich alles, was meine Frau kocht 😉 und im Sommer besonders gern ein gut gegrilltes Rindfleisch mit mediterranem Brotsalat.“

Es soll Menschen geben, denen das Autokennzeichen mindestens so wichtig ist wie der Vorname. Ähnlich wie bei der Kindstaufe überlegen sie lange, welche Buchstabenkombination es denn sein soll. Bei 800 Regionalkürzeln für Städte und Kreise in Deutschland gibt es da durchaus reizvolle Kombinationen, es lassen sich sogar ganze Wortfamilien damit bilden und Sätze schreiben. Schöne Beispiele sind: WI-TZ aus Wiesbaden, GA-GA aus Sachsen-Anhalt oder KA-FF aus Karlsruhe. Aus Bielefeld kommt demnach das BI-ER, aus Kiel der KI-NG. Und wer in Hof möchte nicht gern HO-T sein? Aber Schildbürger gibt es in unterschiedlicher Ausprägung überall auf der Welt. 

Um dem chaotischen Verkehr in der indonesischen Hauptstadt Jakarta Herr zu werden, hatte die Regierung zunächst Sonderspuren eingerichtet für Autos, die mit mindestens drei Personen besetzt waren. Doch findige Pendler, die lieber allein unterwegs sein wollten, hatten Puppen auf die Rücksitze gesetzt – was schwer zu kontrollieren war. Deshalb dürfen die Express-Fahrbahnen nun von Tag zu Tag wechselnd von Fahrzeugen mit geraden oder ungeraden Nummern benutzt werden. Das entlastet zumindest die anderen Spuren etwas.

Das, was die Indonesier ganjil-genap nennen, hat während des Irak-Kriegs und der daraus folgenden Ölknappheit seinen Ursprung in den USA, dort odd/even rationing genannt – je nachdem, welcher Wochentag war, durften die mit geraden oder die mit einer ungeraden letzten Ziffer auf dem Nummernschild an die Tankstelle fahren. Eine Regel übrigens, die nicht für den Sprit erfunden worden war – in Zeichen der Wasserknappheit hatten ursprünglich nach dem gleichen Prinzip die Hausnummern darüber entschieden, wer seinen Rasen sprengen durfte und wer nicht. Manchmal wird die Regel auch nach Wirbelstürmen oder am Thanksgiving-Wochenende angewendet, wenn Millionen US-Amerikaner mit dem Auto über Land unterwegs sind. Die Vorschrift gilt dann auch für die Besitzer digitaler Nummernschilder, die in einigen Bundesstaaten wie Arizona, Kalifornien oder Michigan bereits erlaubt sind – umprogrammieren gilt nicht!

Wie gut, dass sich die Zahlen gleichmäßig in zwei Blöcke teilen lassen, – 0, 2, 4, 6, 8 und 1, 3, 5, 7, 9. Andernfalls würden sich wohl Bürgerinitiativen dagegen bilden. Als das System anfänglich in Paris ausprobiert wurde, kassierte die Polizei viele Sünder, die mit einer Null am falschen Tag unterwegs waren. Sie behaupteten zum Teil überzeugend, nicht zu wissen, dass „zéro“ zu den geraden Zahlen gehört…
In den USA und anderen Ländern wie Belgien oder Österreich, wo auch so genannte „vanity plates“ erlaubt sind, die nur aus Buchstaben bestehen, gilt die Regel: Buchstaben sind grundsätzlich als gerade zu werten. (Da kennen sie die Handschrift des Kolumnisten allerdings schlecht.) An der italienischen Amalfiküste gilt das System übrigens auch, um der Urlauberflut auf der beliebten Küstenstraße Herr zu werden. Und Chinas Megametropolen wird auf ähnliche Weise versucht, die Luftverschmutzung wenigstens etwas zu minimieren – die Autos dürfen nur noch abwechselnd stinken.

In der Schweiz ist zwar das Tempo auf den Autobahnen generell begrenzt, aber es geht tatsächlich noch etwas teurer als die schon happigen Bußgeldbescheide für alle jenseits der 120 km/h. Um das Nummernschild „VS 1″ im Kanton Wallis zu erwerben, hat ein Schweizer knapp 150.000 Euro bezahlt, vielleicht ein Vielfaches des Fahrzeugwertes. In Zürich, wo das Kennzeichen Kontrollschild heißt, wurde im letzten Herbst die niedrigste freie Nummer (ZH 100) für 226.000 Franken versteigert. Generell werden bei den Eidgenossen besonders begehrte Kombinationen per Onlineauktion versteigert, für viele Städte und Kantone ein netter Nebenerwerb.

Natürlich lässt sich alles noch toppen und wo schon anders als in Dubai, wo Gold und Geld keine Rolle spielen dürfen. Im arabischen Emirat wollte der indische Besitzer einer Immobilienagentur unbedingt die Ziffer fünf sein Eigen nennen – bezahlen musste er dafür acht: acht Millionen Euro. Insgesamt hat der Mann bereits zehn besondere Nummernschilder. Vielleicht sollten deutsche Autofahrer ausnahmsweise den Zulassungsstellen mal dankbar sein – denn Wunschkennzeichen werden hierzulande in der Regel nur mit Gebühren im zweistelligen Bereich belegt.